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【警惕】:这5种菜绝不可以放味精 易中毒 !!!

发布时间:2014-09-27



引导语:味精是我们烹饪的常用调味料,但你可知还是什么菜都能放味精的,有五种菜绝不能放味精。




哪些菜绝不可以放味精



一、炒肉菜不用加味精



肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。



二、放醋的菜不能放味精



酸味明显,醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

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三、拌凉菜不宜放味精



因为味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。



四、调馅料不宜加味精



许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安全。味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。



五、味精用咸不用甜



在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。



味精的正确使用方法



味精中含钠,过多摄入可导致高血压。老年人对钠的摄入尤为敏感,所以,老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人应该少吃味精。当食用味精过多,超过机体的代谢能力时,甚至会导致血液中谷氨酸含量增高,限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合,生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外,导致人体缺锌,而锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素,因此,婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。WHO规定1岁以下的儿童食品禁用味精,我国则规定12岁以下的儿童食品不得添加味精,所以家长应让孩子多吃天然的鲜味食品。另外,最近有研究认为,长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降,甚至失明。



顺便说一下,近年来市场上出现的鸡精并不是从鸡身上提取的,它是在味精基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,故称鸡精。从卫生角度讲,鸡精对人体也是无毒无害的。



科学食用味精,在烹调中还应该做到以下几点:



1、忌高温使用



烹调菜肴时,如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化,使味精变成焦谷氨酸钠。这样,非但不能起到调味作用,反而会产生轻微的毒素,对人体健康不利。科学实验证明,在70℃-90℃的温度下,味精的溶解度最好。



所以,味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。若菜肴需勾芡的话,味精投放应在勾芡之前。根据高温不应放味精这个道理可以得知,您在上浆挂糊时也不必加味精。



2、忌低温使用



温度低时味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鲜时,可以把味精用温开水化开,晾凉后浇在凉菜上。



3、忌用于碱性食物



在碱性溶液中,味精会起化学变化,产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时,不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的,就不能加味精。



4、忌投放过量



过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味,使用味精并非多多益善。